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제주의 향토음식 - 꿩요리  꿩은 여름까지는 산란기여서 맛이 별로 없고, 가을로 접어들면서부터 맛이 좋아지기 시작하여 겨울에는 그 맛이 절정을 이룬다고 하니 이 겨울에 놓쳐서는 안될 체험이다.

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 제주의 향토 요리- 꿩 요리 편

평범한 음식은 싫다. 추운 겨울을 든든하게 보낼 수 있을 만큼 맛뿐만 아니라 영양까지 생각하시는 분에게 안성맞춤인 요리가 바로 꿩 요리 !!

꿩은 여름까지는 산란기여서 맛이 별로 없고, 가을로 접어들면서부터 맛이 좋아지기 시작하여 겨울에는 그 맛이 절정을 이룬다고 하니 이 겨울에 놓쳐서는 안 될 체험이다.

옛날 제주 사람들은 겨울에 꿩을 잡으면 저장 해 둘 곳이 없어서 눈 위에 그대로 두어 꽁꽁 얼렸다가 귀한 손님이 오실 때만 가슴살을 살짝 발라내 육회로 먹고 나머지는 포를 떠 찬바람에 말려 육포를 만들어 먹었다고도 한다. 귀해서 보기도 드물고 먹기도 드문 꿩 요리. 제주도에 오면 꼭 경험해야 할 이색 체험이다.

 

 꿩 이야기

무당의 모자에 꽂아 신의 기운을 받는 매개체로 사용하였던 새의 깃털도 꿩이며, 고구려 때 개선장군의 머리에 꽂아 영광과 위용의 표시했던 것도 꿩의 깃털이다. 또한, 조선시대 중기에는 꿩을 상서로운 새로 여겨서 초례를 지내는 상에 놓고 예를 올렸으며 폐백에 꿩고기 포를 놓았다고 전해질만큼 옛 제주 사람들은 꿩을 다른 새와는 조금 다르게 여겨왔다.

속담에 “ 꿩대신 닭”이라는 말도 있듯이 다른 조류들과는 꿩은 대형조류로 한국꿩, 금계, 은계, 금은계, 백한 및 긴꼬리꿩 등으로 분류되는데, “대장금”이라는 드라마에서 요리되었던 금계라는 것이 바로 이 꿩을 뜻하는 말이란다.

꿩고기의 구성 아미노산은 인체가 스스로 만들지 못하는 8종의 필수아미노산이 고루 있어 이상적인 단백질식품이며, 콜레스테롤을 억제시키는 작용을 하는 오메가 3 지방산이 함유되어 있다. 그래서 꿩고기는 타 육류와 달리 섬유소가 가늘고 연하며 근육질에는 지방이 전혀 섞여 있지 않아 세포를 윤택하게 하고, 피부노화를 방지하는데 효과가 크며 스테미너식, 미용식으로 적격하고 맛이 단백하고 소화 흡수가 잘되는 육류이다.

이렇게 영양 많고 귀하디귀한 꿩고기로는, 꿩사시미 (꿩회), 꿩다리 구이, 꿩샤브샤브, 꿩튀김, 꿩전골, 꿩만두국, 꿩냉면 등 다양하다. 꿩 요리의 종류가 이렇게 많으니, 주문하는 방법도 가지가지. 꿩요리 코스를 주문하여 다양한 음식을 조금씩 맛보는 것도 좋고 , 마음에 드는 요리 하나만을 정해 주문하는 것도 좋다. 제주도에는 꿩요리만을 전문으로 하는 음식점이 많이 있으니, 제주도에 일단 오기만 하면 흔치 않아 귀한 음식인 꿩을 손쉽게 접할 수 있다.

 

 꿩요리

 꿩샤브샤브

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꿩 요리에서 대표적인 것은 꿩토렴이라고도 부르는 꿩샤브샤브.

일단 머리부분과 뼈를 푹 우려내 꿩육수를 만들어 낸다. 이렇게 만든 육수를 팔팔 끊인 후, 애호박, 미나리, 파, 쑥갓등 갖가지 야채를 넣어 향과 맛을 더하고 여기에 얇게 저민 꿩고기(특히, 가슴살)를 살짝 담갔다면 살짝 익혀서 먹는다. 각종 야채에 싸서 먹으면 고기와 야채의 조화가 환상적이고, 소스에 찍어 먹으면 톡 소는 소스와 고기의 조화가 단연 일품이다. 한 겨울 추위를 싹 잊게 만드는 꿩토렴은 안먹으면 손해란다.

만약 꿩요리를 코스를 주문했다면 샤브샤브요리 다음에 꿩 다릿살을 주재료로 한 꿩다리살 야채볶음, 꿩뼈를 우려내어 만든 꿩탕등 꿩의 모든 것을 맛볼 수 있다.

 꿩 메밀국수

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메밀은 영양이 좋아 제주도에서는 산후 음식으로 쓰였는데, 옛 제주 여성들은 산후 미역국보다 메밀국수를 먼저 먹기도 했었다. 피를 맑게 하고 열을 내리게 하는 성분을 가진 메밀과 꿩고기가 만나 최고의 맛을 내는 음식. 바로 꿩메밀국수이다.

만약 꿩요리 코스를 주문했다면 제일 마지막에 맛볼 수 있는 것으로 이 요리 하나만도 주문하여 맛볼 수 있다.

꿩고기를 푹 우려낸 뜨거운 꿩고기 육수에 무ㆍ잔파ㆍ소금 등의 각종 야채로 양념을 한다. 그 후에 팔팔 끊는 육수에 잘 반죽된 메밀가루를 넣으면 눈앞에서 메밀국수가 뚝딱 만들어진다. 꿩고기 맛이 우러난 메밀국수는 다른 메밀국수와는 비교도 안 될 정도의 맛을 자랑한다니 “백문이 불여일견”이라 했으니 직접 확인해 보는 것이 좋을 듯하다. 

 꿩 만두

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고가라 흔하게 먹을 수 없는 꿩고기를 가장 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 요리가 바로 꿩 만두이다. 육류를 꺼리는 어린이나 노약자, 여성들도 부담 없이 꿩고기와 접할 수 있다. 꿩고기를 다져 각종 야채를 넣고 섞어 양념한 후 메밀가루를 반죽하여 얇게 만든 만두피로 만두를 빚어내면 꿩 만두 완성. 육수에 넣어 꿩 만둣국을 만들어 먹어도 추운 겨울에 안성맞춤이다.

그 외에도 제주도에 오면 꿩육회무침, 꿩다리살 불고기, 꿩다리구이, 꿩튀김, 꿩전골등의 일품요리를 선보인다. 색다른 맛의 체험으로 색다른 겨울을 만끽해보는건 어떨까?

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