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제주의 향토음식 - 전복요리  

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 제주의 향토음식 - 전복편

중국을 통일해 황제의 직위에 오른 중국의 진시황. 항상 불로장생의 꿈을 꾸면서 세상의 모든 명약을 구하러 구석구석으로 사람을 보냈다는 사실은 너무나도 잘 알려져 있다. 이런 진시황제가 자양강장제로 먹었던 음식이 바로 이 전복이란다. 그중에서도 제주의 전복은 예부터 그 명성이 자자하여 임금에게 바치는 진상품의 하나로 취급했다고 하니 예나 지금이나 귀하기는 마찬가지인 것 같다. 미역, 다시마 같은 해초류를 먹고 사는 전복은 암수딴몸을 가지고 있는데 조개류 중에서도 수분이 많고 지방함량이 적을 뿐 아니라 비타민, 칼슘, 인과 같은 미네랄이 풍부해 사람에게 최고로 대접 받아온 전복. 이 전복은 애를 낳은 산모가 몸이 부실해 젖이 나오지 않았을 때 전복을 고아 먹이면 큰 효과를 보았다고 한다.

현대에 이르러 한방에서는 요오드 함량이 많은 전복살은 고혈압 치료에 이용되고 그 껍질 또한 석결명(石決明)이라 하여 결막염, 백내장의 치료에 쓰이고 있다. 또한, 전복은 체내 흡수율이 좋아서 어린이나 노약자, 환자 등의 건강보양식으로 널리 알려져 있다.

딱딱한 껍질에 속살을 내보이며 힘든 진주를 잉태해 내는 전복. 제주도에서는 깊은 바다 속에서 자신이 직접 채취한 전복을 팔러 나온 해녀들의 모습이 낯설지 않은데, 제주도에 오면 막 잡아 올린 자연산 전복의 싱싱한 그 맛을 느낄 수 있으니, 이보다 더 행복할 수 없다.

귀하디귀한 제주의 전복을 구하셨다면, 이번에는 맛있게 요리할 차례

 전복 요리 베스트4

 전복회

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씹는 맛이 좋아 제주 사람들은 예부터 회를 많이 만들어 먹었다.

오도독 오도독 소리를 내며 씹는 그 맛이 일품이고 씹으면 씹을수록 입안에 도는 향이 그만이다.

먹기 알맞은 크기로 얇게 썰어 초고주장이나 된장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다.

그러나 바로 이때 주의할 것은 내장은 버리지 말 것! 전복 회와 더불어 전복의 내장도 함께 내놓는 것이 통례..그리고 게웃이라 하여 젓갈로 담궈서 먹을 수도 있다. 전복 자체에도 높은 영양가를 지니고 있지만 이 내장에는 보다 높은 영양가가 있어, 전복내장은 단골손님에게만 주는 보양식으로 알려져 있다. 그러나 이것만으로 전복의 모든 것을 평가하기에는 아직 이르다.

귀한 전복은 어느 것 하나 버릴 것 없는 야무진 재료라 그 요리도 가지가지이니 말이다.

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 전복죽

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전복 요리 중에서 가장 많이 알려진 요리가 바로 죽이다.

그러나 푸르스름하게 신비한 빛깔을 내는 제주의 전복죽을 다른 죽들과 똑같이 단순히 죽이라고 생각하면 금물.

제주전복으로 만든 제주 죽을 끊이는 데에는 독한 법이 있으니, 맛있게 요리하려면 다음 순서와 주의 사항을 반드시 준수해야 한다.

우선, 다른 죽과 마찬가지로 쌀을 적당히 잘 불리고 냄비에 참기름을 두르고 전복과 불린 살을 넣어 살짝 볶는다. 그러나 제주도에서는 쌀만 그냥 볶는 것이 아니라 전복의 내장과 같이 볶는다. 이렇게 함으로서 전복죽의 색깔이 신비한 푸른빛을 띠게 되는 것. 또한, 전복죽이 가지고 있는 고소하고 담백한 맛을 배가시키게 되는 것. 실제로 밝혀진 사실로, 전복의 내장이 전복 살에 비해 더 풍부한 영양소를 가지고 있다고 하니 제주 사람들의 지혜로움을 엿볼 수 있다.

이렇게 쌀에 내장물이 배어들 때까지 볶다가 그 냄비에 곧바로 팔팔 끓는 뜨거운 물을 부어서 죽을 끓인다. 여기서 주의할 점. 가장 인기 있는 가수가 가장 마지막 무대를 장식하듯 요리의 하이라이트인 전복은 죽이 다 끊은 후에 넣어야 되는 것.

그래야 그 특유의 졸깃하면서도 부드러운 맛을 느낄 수가 있다. 처음부터 전복을 넣으면 딱딱해지고 맛이 없어지기 때문이다.

그다음, 소금으로 간을 하면서 죽을 완성하면 된다.

영양이 풍부한 전복죽은 회복기의 환자뿐 아니라 과음 후 간 기능 회복에 좋다고 알려져 있다.

주의사항 : 내장에는 먹은 후 햇볕에 닿으면 독화하는 성분이 있어 봄의 내장은 먹지 않는 것이 좋다.

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 전복찜

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전복에 인삼과 은행을 담아 귀한 전복음식이 더욱더 귀한 음식으로 고급화된다.

쌉쌀한 인삼과 은행이 오돌도돌 하면서도 부드러운 전복이 잘 어울리는 요리.

남들은 잘 모르는 요리방법을 공개한다.

 

<기본재료>

전복 6개, 인삼2-3개, 은행 8개, 설탕2큰술, 간장 3큰술, 물엿1/2큰술, 생강1톨,

마늘1쪽, 녹말가루약간, 참기름약간, 잣소금, 조미료, 참기름, 상추

 

<만드는 법>

1. 전복을 깨끗이 손질하여 윗면에 잔 칼집을 넣는다.

2. 간장, 물엿, 물, 다진 생강, 후춧가루, 참기름을 넣고 전복을 조린다.

3. 인삼은 가늘게 채 썬다.

4. 은행은 프라이팬에 참기름과 소금을 넣고 약한 불에 볶아 껍질을 벗긴다.

5. 홍고추는 채 썰고 찬물에 헹궈 씨를 뺀다.

6. 전복 껍질에 조린 전복을 넣고 인삼, 은행, 홍고추를 골고루 담아 장식한다.

 

<주의할 점>

전복은 약한 불에서 충분히 조려야 질기지 않는다.

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 전복초밥

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<재료>

식초ㆍ360㏄, 소금ㆍ60G, 백설탕ㆍ180G, 술ㆍ60㏄, 조미로ㆍ0.5G, 다시마ㆍ조금, 레몬향ㆍ조금

쌀(소두)ㆍ1되, 초밥 초ㆍ180㏄, 나무그릇과 주걱, 부채

 

<만드는 법>

① 냄비에 식초와 소금, 설탕, 술, 조미료를 분량대로 넣어 고루 섞는다.

② 재료가 담긴 냄비를 약한 불에 올려 소금과 설탕, 조미료가 완전히 녹을 때까지 천천히 저어 준다.

빨리 녹이려고 끓이면 절대로 안 된다.

③ 소금과 설탕이 완전히 녹으면 다시마를 깨끗이 씻어 넣고 향료를 첨가한다.

④ 금방 지은 밥을 나무 그릇에 퍼 담고 초밥 초를 넣어 나무 주걱으로 뒤적여 가면서 부채로 식히는 것이 요령인데, 가능한 빨리 식힐수록 좋다. 완전히 식히지 말고 약간 따뜻한 듯, 할 때까지만 식히면 먹기도 좋을 뿐 아니라 생선초밥이나 김초밥의 모양을 내기가 한결 쉽다

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